Edgar Fernández recoge a mano las cerezas de los árboles de café que tiene en su hacienda, a dos horas en coche de San José, la capital de Costa Rica. Con suma destreza, cuidado y una asombrosa velocidad separa los frutos, de color predominantemente rojo (también hay tonos verdes y amarillos), depositándolos en una cesta anudada a su cintura. A más de 1.200 metros de altitud, a veces recolecta en laderas escarpadas, en la tierra que compró hace 30 años. “En esta finca crecen 47 especies de árboles. Aquel floreado tiene unos aromas fenomenales: se llama estoraque. Abejas y pájaros acuden a chupar su miel. También hay jorcos, que plantamos nosotros, y este otro es un boribo…”, relata.

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Las llaman cerezas. En su interior hay dos granos de café enfrentados, recubiertos por una fina película beis, húmeda, difícil de pelar, azucarada. Las semillas, marrones, son muy duras, imposibles de masticar. Una leyenda cuenta que un rebaño de cabras en Etiopía comió unas cuantas y se pusieron a bailar. La fábula, recogida en el libro Uncommon Grounds, the History of Coffee and How It Transformed the World (Basic Books), de Mark Pendergrast, sobre la historia del café y cómo su descubrimiento cambió el mundo, representa el inicio de un viaje apasionante a través de guerras, conquistas, colonialismo, esclavitud, procesos de independencia…, y hoy de globalización.

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